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[美食话题] 茂名的年例菜,丰俭由人,却胜在情真意切

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发表于 2019-3-26 19:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

  在中国的众多传统节日中,春节可谓是最为热闹的。然而在粤西一带,特别是茂名地区,有一个比春节还要重要的节日,那就是具有地方特色的民间文化习俗——年例。年例是粤西地区一个独特的传统节日,所谓年例,即是年年有例。年例主要礼俗内容是敬神、游神、摆宗、祭礼社稷,主旨是酬谢天地神灵、祖先的恩德,祈祷风调雨顺、百业兴旺、国泰民安。

  至于年例宴客,是一种人文情怀,丰俭由人,旨在增进亲朋乡里之间情感交流。

  说到年例,那就绝对脱离不了一个——吃字。在年例期,是吃货的天堂,因宴席的菜式的丰盛,还导致一些人“每逢年例胖十斤”。由于各村的年例像击鼓传花一样轮流举行,或者同一天有好几个村庄,那些朋友比较多的人,年例期一连几天都是在朋友家吃年例,都不用回家吃饭的。

  年例宴客即是所谓的“食年例”,这是粤西人过年例的重头戏。宴请亲朋好友,是年例中最具实质性的内容。

  一般家庭,在宴席上基本都会有白切鸡、扣肉、清蒸鱼或者红烧鱼等常见菜式。而随着茂名经济水平的发展,很多家庭的宴席上,除了传统的炒米粉、青椒猪肚、荷兰豆鱿鱼等菜式外,还有龙虾、海参、鲍鱼等名贵菜式。

  腊肠三丝炒米粉

年例菜1.png

  评价一家的年例好不好吃,吃他家的炒米粉就知道了。一道看似简简单单的炒米粉,其实极其考验厨师的功力。茂名年例席上的炒米粉,一般都是腊肠三丝炒米粉,主料分别是腊肠、米粉、胡萝卜丝、黑木耳丝和芹菜丝。当然了,也可以随口味添减豆芽、葱花等等辅料。粉丝,一般用的是广东米粉,尤以陈村米粉为佳,薄、软、滑、爽的陈村米粉的特点,最关键的是炒出来的米粉如同银丝一样,看了让人胃口大开。

  要炒好一道米粉,就要考验厨师的火候功力了。火大了,米粉容易糊;火小了,米粉就不能入味。唯有镬气够的炒米粉,勾上芡汁后,才能惹得人胃口大开。因为腊肠三丝炒米粉是茂名年例席上的主食,好的一道炒米粉,能让人对这家年例评价高上一个档次!腊肠的美味、黑木耳的脆,胡萝卜的爽,再加上调味的芹菜,简简单单的组合,就能让人回味无穷!


  粉丝蒸鲍鱼

年例菜2.png

  茂名临海,海岸线曲折,海产品也是异常丰富。在其他地方奉为高档食材的鲍鱼,在茂名也只算是平常。在茂名的年例席上,一道粉丝蒸鲍鱼就足以吸引所有人的目光。大家都知道粤菜清淡,追求新鲜食材本身的味道,最直接的体现就在一个字“鲜”。海鲜怎么才最鲜,当然是要蒸才是最“鲜”的!粉丝蒸鲍鱼做法精致,这一道粉丝蒸鲍鱼刚刚上桌,就被清盘了。鲍鱼的肉质鲜嫩,混杂了蒜蓉的清香,再加上饱蘸汤汁的粉丝,是不可多得的美味!当然了,在年例席上你可能只能吃到一只鲍鱼而已,因为是按照人数上的这道菜,想多吃一个都是奢望。但就是如此,才能让人口齿留香,回味无穷。


  白灼大龙虾

年例菜3.png

  可以说,茂名人是最懂烹制海鲜的,对高档食材的龙虾更是如此。一道白灼大龙虾,就足够体现茂名人对“鲜”的理解了。一只只大龙虾,直接放入清水中白灼而出,只需要蘸点调味料,就足够满足口舌之欲了。鲜美的虾肉被剥离出来,蘸点酱油放入嘴里,就能感受到那股喷涌而出的海鲜味。龙虾肉的滑嫩,在这一刻彰显无疑。


  除了这几道菜之外,还有清蒸石斑鱼、白灼水东芥菜、白切鸡、鱼肚汤、甜酸排骨、炸墨鱼丸……各家的年例菜肴都不尽相同,都各有特色。年例菜丰俭由人,但席间的那股真情,却是一样的。觥筹交错之间,亲朋好友共聚一堂,开怀叙情,其乐融融……

文/邓晖晖(《茂名画报》第119期刊发)


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